So langsam müssen wir ins wohl mit dem Herbst anfreunden... Sitze grade im Norden, der Kamin ist angefeuert & draussen regnet's unaufhörlich... Brrrrrrr
Aber nein - mein Thema ist ja immer noch Sommer & was ist des Schweizers & des Deutschen liebste kulinarische Freizeitbeschäftigung, wenn die Sonne scheint? Nein, ich meine nicht Bier trinken, auch wenn das wohl für die meisten mit dem, worauf ich abziele einher geht: Grillen oder auf schwiizerdütsch grillieren oder neudeutsch: BBQ. Es geht ja sogar so weit, das SWR3 (übrigens ein fantastischer deutscher Radiosender) ein oder mehrmals im Jahr zum interaktiven Grillevent mit Johann Lafer einlädt. Zutatenliste ist vorher im Netz verfügbar & man grillt dann parallel mit dem sympatischen Sterne & TV Koch während der Radioübertragung - scheint ein Riesenspass zu sein...
Ein Grill wird ja schon lange nicht mehr nur genutzt, um darauf Bratwürste oder Steaks zu grillen. Man greift heute auch oft zu Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, allerlei Fleischsorten, Burger werden selber gemacht, selbst Pizza gebacken oder Desserts auf dem Grill zubereitet. Ganz ehrlich, es ist eigentlich auch schon fast egal, was man so auf einem Grill zaubert, denn der typische Geruch, der einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt, entsteht ja einfach und schnell. Und schnell ist vielleicht auch ein gutes Stichwort - hat man einen Gasgrill, ist es innert Minuten möglich das Grillgut auf eben jenen zu legen. Ob Gasgrill oder klassisch mit Holzkohle - das grenzt, und das wird wohl auch immer so bleiben, fast eine Glaubensfrage. Ich persönlich denke, grillt man richtig (sanft & ohne schwarze Stellen), macht es keinen Unterschied für den Geschmack. Aber der Gasgrill bringt einen klaren Zeitvorteil mit sich und wenn man oder natürlich auch frau sich dann auch noch für einen Grill mit Deckel entschieden haben, bietet der Grill zusätzlich auch noch vielseitige Verwendungsmöglichkeiten... Indirektes Garen, langsames Garen, die schon erwähnte Pizza, Paella etc. Also viele leckere Sommergerichte. Aber eigentlich das Beste an einem Grill ist, dass man ihn rund ums Jahr gebrauchen kann, so lange man als master of the grill gewillt ist ein bisschen zu frieren...
Was mir persönlich wichtig ist beim Grillen, sind natürlich die Zutaten. Das kann mal eine gute Bratwurst sein (der eine mag lieber feine Bratwurst, ich mag lieber grobe) ein ander Mal langsam gegrillte Spareribs oder aber auch ein schönes Steak. Entscheide ich mich für Fleisch oder auch Fisch oder Meeresfrüchte, dann mag ich es gerne, wenn es zumindest leicht mariniert ist. Verzichte aber auf jeden Fall auf industriell mariniertes Fleisch, da man davon ausgehen kann, dass in den meisten Fällen Fleisch von schlechterer Qualität verkauft wird und zu dem die Marinaden oft Geschmacksverstärker enthalten. Ganz davon abgesehen sind Marinaden einfach & schnell selbst zubereitet (und dann weiss man genau, was drin ist!). Dabei unterscheidet man in flüssigen und und trockenen Marinaden (Dry Rub), wobei meistens wohl eher flüssige Marinaden genutzt werden. Ich verwende so genannte Dry Runs eigentlich vorwiegend für Spareribs, Chicken Wings und Saté Spiesse. Alle drei werden zum Ende der Garzeit mit einer flüssigen Glasur bepinselt - sozusagen ein Finish, weil es entweder Zucker oder Honig enthält und bei zu früher Verwendung verbrennen würde...
Die Dry Rubs, sind letztendlich selbstgemachte Gewürzmischungen, die man auf Vorrat zubereiten kann... Nun aber genug geschwätzt - let's work on some saté:
Dry Rub - Saté:
4 EL brauner Zucker
2 EL feines Salz
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 El Kurkuma
1 El Koriander
Das kann man alles schön in einen sauberen & trockenen Glas mit Schraubverschluss mischen und entsprechend der Menge Fleisch verwenden. Ist dann schnell zur Hand & man braucht nur ein paar Minuten zum Vorbereiten des Grillguts.
Für ca. 25 Saté aus Huhn braucht man:
4 Hühnerbrüste
3 EL Dry-Rub
Bambusspiesse (mindestens 30 Minuten in Wasser gelegt)
1 EL süsse Sojasauce (ketjap manis)
1 EL Öl
Die Hühnerbrüste in ca. 1cm breite Streifen schneiden und mit dem Dry Rub vermischen. Am Besten über Nacht marinieren lassen und dann am nächsten Tag ziehharmonikamässig einzeln auf die gewässerten Bambusspiesse fädeln (die verkohlen dann nicht so schnell). Öl & süsse Sojasauce mischen. Die Satés brauchen ca. 2-3 Minuten von jeder Seite auf dem Grill. Die Seite, die zuerst gegrillt ist mit der Öl-Sojasaucenmischung bepinseln. Nochmals umdrehen, die andere Seite bepinseln und jeweils noch 1 Minute von jeder Seite fertig grillen.
Dazu passt am Besten eine Erdnuss Sauce, die ebenfalls schnell gemacht ist.
2-3 EL Röstzwiebeln
1 Knoblauchzehe
1-2 getrocknete Chilis (halt je nach dem, wie scharf man's mag...)
150 gr Ernussbutter (ich mag lieber creamy, aber wer gerne Stücke in der Erdnuss Sauce hat kann auch crunchy wählen)
500 ml Kokosmilch (ungesüsst)
1 TL Dry Rub - Saté
1 TL süsse Sojasauce
Salz
evtl. Wasser & etwas Maisstärke (sollte sich Öl oben absetzen)
Röstzwiebeln, Knoblauch & Chilis in einer Küchenmaschine halbwegs fein "mahlen" und in einem Topf für 1-2 Minuten anrösten. Mit der Hälfte der Kokosmilch ablöschen und ca. 5 Minuten leise köcheln lassen. Erdnussbutter und die restliche Kokosmilch hinzufügen und vorsichtig aufkochen. Temperatur reduzieren und leise köcheln lassen bis die Konsistenz etwas dickflüssiger geworden ist, so ca 5- 10 Minuten. Mit Dry Rub, Salz & süsser Sojasauce abschmecken und zwischendurch immer mal wieder durchrühren. Sollte sich oben Öl abgesetzt haben (ist ziemlich wahrscheinlich), etwas Maisstärke mit Wasser anrühren, unter die Sauce rühren und alles nach einer Minute vom Herd nehmen.
In Asien isst man Saté oft als Strassensnack und bekommt entweder nichts oder Klebreiswürfel dazu (kommt immer auf's Land an) serviert. Ich mag aber auch einfach gerne Jasmin oder Parfümreis als Beilage und asiatisch eingelegte Gurken (Gurken, Salz, Zucker, Chili, Knoblauch & Weisswein Essig).
Happy BBQing & Bon Appetit!
Samstag, 29. September 2012
Dienstag, 25. September 2012
Halten wir den Sommer in guter Erinnerung... Part 2
Nach was Nordischem sollten wir uns den südlicheren Gefilden zu wenden - die ja wahrscheinlich die meisten von uns mit Urlaub, Sommer und Entspannung verbinden...
Da gibt es ja selbst innerhalb Europas eine grosse Auswahl: Spanien (Deutschland's liebstes Urlaubsland... oder ist das mittlerweile anders?!), Portugal, Italien, Griechenland, Frankreich... Die Zahl der Länder ist zwar nicht endlos, aber schnell und mehr oder weniger günstig erreichbar, was Urlaub für viele möglich macht. Massentourismus bedeutet aber leider nicht zwangsläufig hohe Qualität - weder bei Hotels, noch bei authentischem Essen (einige Urlauber sollen aber ja angeblich nicht auf ihr SchniPo verzichten können, so dass gewiefte Gastronomen in den grossen Tourismusorten mit solchen oder anderen deutschen Schmankerln aufwarten).
Wenn ich, sagen wir mal auf der iberischen Halbinsel, in bella Italia oder in der Wiege der europäischen Gourmet Küche Urlaub machen würde, dann glaube ich kaum, dass ich nach Schnitzel, Braten, Knödeln etc. lechzen würde... aber hey - die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.
Um ein bisschen Ferienstimmung aufkommen zu lassen braucht man doch eigentlich nicht mehr als ein schönes Glas Rioja (um mal bei des Deutschen liebstem Urlaubsland zu bleiben) und ein paar leckere Tapas. Heute kümmern wir uns mal um zwei von denen, die ich immer gerne esse:
Albondigas in Tomatensauce & Datteln bzw. Backpflaumen im Speckmantel. Fangen wir mal mit der aufwendigeren Kleinigkeit an:
Albondigas (auf deutsch wäre wohl Hack oder Fleischbällchen angebracht) in Tomatensauce
Um die kleinen Fleischbällchen (ca. 50 Stück à 4 cm Durchmesser) authentisch herzustellen braucht man:
1,2 kg gemischtes Hackfleisch (am Besten 500 gr Rind & 700 gr Schwein)
4 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
8 EL gemahlene Mandeln
8 EL Paniermehl mit 8 EL Milch eingeweicht
4 grosse Eier
2 EL Paprika rosenscharf
Salz, Pfeffer
Mehl zum Wenden
Olivenöl
Den Knoblauch schälen und mit den Blättern & dünnen Stielen der Petersilie sehr fein hacken (meine Küchenmaschine hilft mir dabei) und mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Die Masse sollte relativ würzig sein (ein Testbällchen braten ist immer eine gute Idee).
Ca. 3,5-4cm grosse Bällchen formen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
In mehreren Portionen von allen Seiten schön braun in Olivenöl anbraten (müssen nicht gar sein - denn sie schmoren nachher noch schick in der Tomatensauce) und an die Seite stellen.
Für die Tomatensauce benötigt man:
1,5 kg frische Tomaten (gehäutet & entkernt und grob gewürfelt - dafür Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen und 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und Haut abziehen. Halbieren und Kerne entfernen)
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt
4 Lorbeerblätter
1 getrocknete Chili (Kerne entfernen)
2-3 EL Zucker
120 ml Sherry (trocken)
Salz, Pfeffer
Sobald man alle Albondigas gebraten hat, müssen die Zwiebelwürfel für ein paar Minuten im übrig gebliebenen Olivenöl gebraten werden (nicht braun werden lassen). Mit Sherry ablöschen und ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Tomaten, Lorbeerblätter, Chili und Zucker hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen. Am Besten in einen schweren Schmortopf umfüllen (Ich schwör auf meinen lila Le Creseut Bräter) und die Albondigas hinzufügen. Erst 20 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen und dann den Deckel entfernen und die Sauce weiter reduzieren lassen, bis sie relativ dickflüssig ist und an den Albondigas haften bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Albondigas können warm oder kalt (Zahnstocher zum Aufspiessen reichen) mit frischem Brot oder wer will natürlich auch mit Reis oder Pasta gegessen werden (dann würde man sie allerdings wohl eher nicht mehr als Tapas bezeichnen...).
Und jetzt noch die ganz einfache Tapa - Datteln oder Pflaumen im Speckmantel
Für ca. 50 Stück der kleinen Leckerei muss man folgendes planen:
500 gr entsteinte Datteln oder Backpflaumen (letztere je nach Grösse eventuell halbieren)
300 gr Bacon
Den Backofen auf 180°C vorheizen (Heissluft). Die Bacon Scheiben quer halbieren und jeweils eine Dattel oder Backpflaume einwickeln und mit der Naht nach oben auch ein Backblech legen (ich leg das mit Alufolie aus, weil man sich so die Schrubberei des Backblechs spart - umweltfreundlicher wäre es wahrscheinlich ohne). Die eingewickelten Früchte ca. 15-20 Minuten backen, bis der Speck braun geworden ist. Man kann sie dann lauwarm oder kalt vernaschen.
Tapas Variationen gibt es ja wie Sand am Meer... da könnt ihr noch schön weiter kombinieren - aber einfach und schnell dazu wären:
verschiedene Oliven
Serano Schinken
Manchego Stücke
Ich sag nur Viva Espana & Buen provecho!
Da gibt es ja selbst innerhalb Europas eine grosse Auswahl: Spanien (Deutschland's liebstes Urlaubsland... oder ist das mittlerweile anders?!), Portugal, Italien, Griechenland, Frankreich... Die Zahl der Länder ist zwar nicht endlos, aber schnell und mehr oder weniger günstig erreichbar, was Urlaub für viele möglich macht. Massentourismus bedeutet aber leider nicht zwangsläufig hohe Qualität - weder bei Hotels, noch bei authentischem Essen (einige Urlauber sollen aber ja angeblich nicht auf ihr SchniPo verzichten können, so dass gewiefte Gastronomen in den grossen Tourismusorten mit solchen oder anderen deutschen Schmankerln aufwarten).
Wenn ich, sagen wir mal auf der iberischen Halbinsel, in bella Italia oder in der Wiege der europäischen Gourmet Küche Urlaub machen würde, dann glaube ich kaum, dass ich nach Schnitzel, Braten, Knödeln etc. lechzen würde... aber hey - die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.
Um ein bisschen Ferienstimmung aufkommen zu lassen braucht man doch eigentlich nicht mehr als ein schönes Glas Rioja (um mal bei des Deutschen liebstem Urlaubsland zu bleiben) und ein paar leckere Tapas. Heute kümmern wir uns mal um zwei von denen, die ich immer gerne esse:
Albondigas in Tomatensauce & Datteln bzw. Backpflaumen im Speckmantel. Fangen wir mal mit der aufwendigeren Kleinigkeit an:
Albondigas (auf deutsch wäre wohl Hack oder Fleischbällchen angebracht) in Tomatensauce
Um die kleinen Fleischbällchen (ca. 50 Stück à 4 cm Durchmesser) authentisch herzustellen braucht man:
1,2 kg gemischtes Hackfleisch (am Besten 500 gr Rind & 700 gr Schwein)
4 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
8 EL gemahlene Mandeln
8 EL Paniermehl mit 8 EL Milch eingeweicht
4 grosse Eier
2 EL Paprika rosenscharf
Salz, Pfeffer
Mehl zum Wenden
Olivenöl
Den Knoblauch schälen und mit den Blättern & dünnen Stielen der Petersilie sehr fein hacken (meine Küchenmaschine hilft mir dabei) und mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Die Masse sollte relativ würzig sein (ein Testbällchen braten ist immer eine gute Idee).
Ca. 3,5-4cm grosse Bällchen formen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
In mehreren Portionen von allen Seiten schön braun in Olivenöl anbraten (müssen nicht gar sein - denn sie schmoren nachher noch schick in der Tomatensauce) und an die Seite stellen.
Für die Tomatensauce benötigt man:
1,5 kg frische Tomaten (gehäutet & entkernt und grob gewürfelt - dafür Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen und 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und Haut abziehen. Halbieren und Kerne entfernen)
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt
4 Lorbeerblätter
1 getrocknete Chili (Kerne entfernen)
2-3 EL Zucker
120 ml Sherry (trocken)
Salz, Pfeffer
Sobald man alle Albondigas gebraten hat, müssen die Zwiebelwürfel für ein paar Minuten im übrig gebliebenen Olivenöl gebraten werden (nicht braun werden lassen). Mit Sherry ablöschen und ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Tomaten, Lorbeerblätter, Chili und Zucker hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen. Am Besten in einen schweren Schmortopf umfüllen (Ich schwör auf meinen lila Le Creseut Bräter) und die Albondigas hinzufügen. Erst 20 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen und dann den Deckel entfernen und die Sauce weiter reduzieren lassen, bis sie relativ dickflüssig ist und an den Albondigas haften bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Albondigas können warm oder kalt (Zahnstocher zum Aufspiessen reichen) mit frischem Brot oder wer will natürlich auch mit Reis oder Pasta gegessen werden (dann würde man sie allerdings wohl eher nicht mehr als Tapas bezeichnen...).
Und jetzt noch die ganz einfache Tapa - Datteln oder Pflaumen im Speckmantel
Für ca. 50 Stück der kleinen Leckerei muss man folgendes planen:
500 gr entsteinte Datteln oder Backpflaumen (letztere je nach Grösse eventuell halbieren)
300 gr Bacon
Den Backofen auf 180°C vorheizen (Heissluft). Die Bacon Scheiben quer halbieren und jeweils eine Dattel oder Backpflaume einwickeln und mit der Naht nach oben auch ein Backblech legen (ich leg das mit Alufolie aus, weil man sich so die Schrubberei des Backblechs spart - umweltfreundlicher wäre es wahrscheinlich ohne). Die eingewickelten Früchte ca. 15-20 Minuten backen, bis der Speck braun geworden ist. Man kann sie dann lauwarm oder kalt vernaschen.
Tapas Variationen gibt es ja wie Sand am Meer... da könnt ihr noch schön weiter kombinieren - aber einfach und schnell dazu wären:
verschiedene Oliven
Serano Schinken
Manchego Stücke
Ich sag nur Viva Espana & Buen provecho!
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